¿Qué es el gluten?

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Seguramente habrás escuchado hablar del gluten en los alimentos, y tal vez te preguntes de qué se trata. El gluten es un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en ciertos granos de cereal como el trigo y todas sus variantes (sémola, kamut y espelta), el centeno, o la cebada. Este nutriente tiene propiedades viscoelásticas y aporta elasticidad y esponjosidad a alimentos como el pan. Si bien la calidad de las proteínas del gluten es baja debido a que carece de todos los aminoácidos esenciales, esto no significa que deban eliminarse de la dieta los productos que lo contengan a no ser que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten.

En una dieta promedio, el gluten se encuentra en alimentos como los panes, las masas de las pizzas, las galletas, o las pastas. Pero esto no es todo: debido a que se puede aislar con facilidad y que mejora la textura y las propiedades sensoriales de los alimentos, también se pueden encontrar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, golosinas, bombones e incluso en medicamentos y suplementos.

Entonces, ¿cuáles son los problemas del gluten? Principalmente, al tratarse de una proteína debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas, llamadas péptidos. Algunas personas tienen dificultad para digerir el gluten y este acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad. Entre este grupo de personas están los celíacos, quienes padecen una enfermedad genética autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente al gluten. Este problema produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes. Las personas que lo sufren suelen presentar síntomas como diarreas, dolor y distensión abdominal, pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad. Según estudios, aproximadamente el 1% de la población es celíaca y se piensa que seis de cada siete pacientes están sin diagnosticar. Pero más allá de esta enfermedad también está la sensibilidad al gluten, que es algo diferente. Sucede que hay personas que, sin ser celíacas, el gluten les cae mal y mejoran cuando siguen una dieta sin gluten. Los síntomas que presentan son más difusos: fatiga, dolores articulares, calambres o pérdida de peso y el diagnóstico es más difícil. Para comprobar si sufren sensibilidad al gluten se prueba a retirarlo de la dieta para ver si los síntomas desaparecen. Si lo hacen, se vuelve a introducir para observar si se produce una recaída. En este sentido, cabe aclarar que si es así, se diagnostica sensibilidad al gluten no celíaca y el tratamiento es el mismo que en la enfermedad celíaca. Y, por último, de la misma manera puede haber otro problema que es la alergia al gluten. En este caso los síntomas aparecen de forma brusca al consumir un alimento con este nutriente, produciéndose una reacción alérgica mediada por la inmunoglobulina E. Los síntomas suelen ser variados e incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos, urticaria, anafilaxia, etc.

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